Acum 3.600 de ani, morții din deșertul Taklamakan erau îngropați cu brânză pe gât. Nu era un cadou oarecare, ci o provizie pentru călătoria dincolo de viață. Substanța albă lipicioasă descoperită pe mumii din cimitirul Xiaohe, în nord-vestul Chinei, a rămas un mister aproape două decenii.
Solul extrem de uscat și sărat din bazinul Tarim conservase perfect atât trupurile din Epoca Bronzului, cât și acel strat ciudat depus pe capete și gâturi. Arheologii au găsit primele indicii acum 20 de ani, în sicrie în formă de ambarcațiuni. Substanța părea plasată intenționat, ca o ofrandă.
O resursă valoroasă și hrănitoare pentru cei plecați, poate chiar esențială în viața de apoi. Dar nimeni nu putea spune exact ce era. Abia în 2014, cercetătorii chinezi au lansat o primă ipoteză: ar fi o brânză moale, asemănătoare cu chefirul.
Confirmarea a venit târziu, după aproape un deceniu de analize genetice.
ADN-ul antic confirmă: e chefir, dar cu o răsturnare
În 2024, oamenii de știință au anunțat că au rezolvat enigma. Era într-adevăr brânză de chefir, iar ADN-ul extras din mostre a dezgropat detalii spectaculoase.
Au găsit urme genetice de la vaci și de la capre, dar folosite separat, nu amestecate cum se făcea în Orientul Mijlociu sau în Grecia antică. Mai mult, au identificat microorganismele exacte: Lactobacillus kefiranofaciens și Pichia kudriavzevii.
Aceleași bacterii și drojdii care transformă și astăzi laptele în chefir, într-un proces simbiotic similar maielei pentru pâine. Analiza comparativă a relevat o răsturnare de perspectivă. Astăzi există două mari grupuri de bacterii Lactobacillus: unul originar din Rusia, altul din Tibet.
Primul domină în SUA, Japonia și Europa. Dar Lactobacillus kefiranofaciens din eșantioanele de acum 3.600 de ani este mult mai apropiat de grupul tibetan. Asta pune sub semnul întrebării teoria clasică, care plasa nașterea chefirului exclusiv în Munții Caucazului de Nord.
În realitate, tradiția fabricării brânzei în regiunea Xinjiang pare să fi continuat neîntrerupt din Epoca Bronzului până astăzi.
O capsulă a timpului care rescrie evoluția microbiomului
Mai mult, oamenii de știință au descoperit că această bacterie și-a îmbunătățit în timp stabilitatea genetică și capacitatea de fermentare, prin schimburi genetice succesive. Comparativ cu formele antice, bacteriile actuale au șanse mult mai mici să declanșeze reacții imunitare în intestinul uman.
Dar nu a fost întotdeauna așa. De-a lungul mileniilor, microorganismele s-au adaptat tot mai bine la organismul nostru, într-un proces continuu de evoluție. Cea mai veche brânză din lume nu este doar un aliment, ci o capsulă a timpului care rescrie migrația gusturilor și a microbiomului uman.
