Știai că acest produs este menționat și în „Don Quijote”? Sau că abia din 1917 este considerat un aliment de lux? Ei bine, mai sunt și alte curiozități despre caviar, un aliment atât de căutat, încât a dus câteva specii de sturion (printre care și beluga) în pragul dispariției.

Ce este caviarul, de fapt? Acele bobițe scumpe, ambalate cu grijă pentru consumul uman, sunt icre de sturion. Toate celelalte sunt simple icre de pește, de crustacee sau înlocuitori; orice altceva, dar nu caviar.

Caviarul este extras de la femele care au cel puțin 10 ani. Extracția se efectuează, de regulă, cu o excizie cu un bisturiu. Caviarul nu conține nicio picătură de sânge.

Mai rar, icrele sunt extrase și fără uciderea peștelui, mai ales în fermele de caviar. Cu siguranță, caviarul nu este o afacere pentru oameni nerăbdători.

În sălbăticie, un sturion poate depăși greutatea de o tonă, deși creșterea este controlată în captivitate. Femelele în vârstă de 18 ani ajung, de obicei, la 20-25 de kilograme, iar caviarul reprezintă 10% sau 12% din greutatea lor.

Vorbim despre un pește care există de 250 de milioane de ani și al cărui ciclu de viață este cuprins între 50 și 60 de ani. Sturionii sunt cunoscuți pentru viața liniștită și pentru lentoarea mișcărilor lor.

Unele specii de sturion sunt pe cale de dispariție din cauza pescuitului excesiv, a poluării și a barajelor care au îngreunat migrația pentru a se reproduce.

Aproape tot caviarul din comerț provine de la peștii crescuți în captivitate, iar cel care este vândut drept caviar sălbatic este obținut ilegal, de regulă.

Există speranțe de recuperare a sturionilor sălbatici datorită acvaculturii sustenabile.

Caviarul este adesea vândut cu mențiunea că este iranian sau rusesc, cu toate că, de fapt, de cele mai multe ori este caviar chinezesc reambalat.

În prezent, pe piață există foarte mult caviar chinezesc sau din surse cu circuite închise de recirculare a apei, cu arome reziduale neplăcute. Chiar și etichetele comerciale de pe ambalaj sunt înlocuite pentru a înșela clientul.

Mongolii credeau că icrele negre sporesc rezistența fizică, iar romanii îi atribuiau caviarului proprietăți vindecătoare. A fost un produs la mare căutare și printre turci și perși.

Chiar și Miguel de Cervantes menționează caviarul în capodopera sa: „Au pus și o delicatesă neagră despre care spun că se numește caviar și este făcut din ouă de pește.”

În Europa, consumul de caviar s-a răspândit în timpul Revoluției Ruse. Aristocrații care au fugit de bolșevicii din Rusia au ajuns la Paris și la Monte Carlo.

Acolo, s-au bucurat adeseori de aroma caviarului la mesele și petrecerile pe care le-au organizat și la care au participat membri din înalta societate locală.

Acesta a fost începutul faimei sale ca produs de lux.

Caviarul este bun atât timp câte este proaspăt și fără conservanți. Este consumat cu șampanie, cu vodcă foarte rece sau cu vin alb sec.